"Thông thường, khi làm bột nước (thủy da dầu), chúng ta sử dụng bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng. Loại bột này thường được dùng để làm bánh bao, hoành thánh. Còn làm khối bột dầu (dầu), chúng ta dùng bột mì số 8, cũng chính là loại bột dùng làm cốt bánh bông lan.
Nếu mọi người không có sẵn bột mì số 8, có thể thêm một ít tinh bột ngô (bột bắp) vào bột mì số 11. Cảm giác khi sờ và màu sắc của hai loại bột này sẽ khác nhau. Tôi sẽ không nói nhiều về phần này, các bạn có hứng thú thì sau này tự mình tìm hiểu thêm nhé."
Vừa nói, cô lấy ra một cái tô, đặt lên cân để trừ bì (tare), sau đó xúc một ít bột mì đa dụng vào.
"450 gam bột mì số 11, 60 gam đường cát trắng, 140 gam mỡ lợn, và cuối cùng thêm vào 180 gam nước. Đây là tỷ lệ tôi quen dùng, một mẻ như vậy làm được khoảng 30 phần bột nước."
Cô vừa nói vừa bắt đầu trộn các nguyên liệu lại với nhau. "Không cần nhào cho quá mịn đâu. Chỉ cần bột bắt đầu kết lại thành một khối là được. Dùng một chiếc khăn cotton ẩm (không nhỏ giọt nước) đậy lên khối bột để bột nghỉ. Lát nữa chúng ta sẽ nhào tiếp."
Tiếp đó, Ninh Ngưng lấy một chiếc tô mới, bắt đầu làm phần bột dầu.
"Phần bột dầu chỉ cần 300 gam bột mì số 8 (bột mì số thấp) và 150 gam mỡ lợn."
Ninh Ngưng dùng đũa khuấy đều hỗn hợp trong tô. Thỉnh thoảng cô ngẩng lên, thấy mọi người đang chăm chú ghi chép.
Cô vô thức làm chậm thao tác tay lại để họ nhìn rõ hơn.
"Ở bước này, nhất định phải trộn đều bột mì số 8 và mỡ lợn. Với những chỗ chưa quyện đều, các bạn phải dầm nhỏ ra để phần bột khô bên trong trộn lẫn vào mỡ. Hơi rườm rà một chút, nhưng cần phải kiên nhẫn."
Khi phần bột dầu bắt đầu kết dính lại thành khối, Ninh Ngưng dùng nắm tay miết liên tục cho đến khi bề mặt bột trở nên mịn màng. Sau đó, cô lại lấy một chiếc khăn cotton ẩm đậy lên khối bột dầu.
Tiếp theo, cô lấy khối bột nước ra. Sau một thời gian nghỉ, độ đàn hồi của khối bột đã tăng lên đáng kể, không cần dùng quá nhiều lực. Qua vài động tác nhào nặn như giặt quần áo của cô, khối bột ngày càng trở nên mịn màng. Cô lại đậy khăn lên, tiếp tục cho bột nghỉ.
"Khối bột cần được nghỉ khoảng nửa tiếng. Bước này vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc vỏ bánh có bị rách (phá tô) khi cán mỏng sau này hay không. Khối bột nước được nghỉ đủ thời gian sẽ có độ dẻo dai và khả năng bao bọc rất tốt."
Nghe đến đây, Mã Hiểu Yến như bừng tỉnh ngộ. Thảo nào mỗi lần ả dùng chày cán bột để cán, vỏ bánh cứ bị rách bươm, để lộ phần bột dầu bên dưới. Hóa ra vấn đề nằm ở đây.
Ả vội vàng ghi chú lại bước "để bột nghỉ" vào sổ tay.
Đây mới đúng là cách hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu chứ. Công thức của bố ả để lại chỉ vỏn vẹn tỷ lệ nguyên liệu và cách làm tóm tắt. Lại còn do hồi nhỏ ả mới tập viết chữ, bố đọc sao ả chép vậy, chữ Hán xen lẫn phiên âm pinyin. Thảo nào trước giờ ả chẳng mảy may để tâm đến nó.
Giá như công thức đó chi tiết được như lời bà chủ Ninh nói, thì ả đã chẳng phải đi đường vòng nhiều đến thế.
30 phút sau, Ninh Ngưng lật chiếc khăn cotton đậy trên khối bột nước ra. Cô dùng sức kéo dãn khối bột về hai phía rồi đưa cho họ xem.
"Nhìn thấy không? Khối bột đã nghỉ đủ thời gian, dù tôi có kéo dãn thế nào thì ở giữa sẽ xuất hiện một lớp màng mỏng, độ dẻo dai vô cùng tốt!"
Đợi mọi người xem xét kỹ càng, Ninh Ngưng lăn khối bột thành hình trụ dài, sau đó cắt đều thành những viên bột nhỏ với kích cỡ xấp xỉ nhau. Phan Giai Giai nhẩm đếm thầm trong đầu, không thừa không thiếu, vừa tròn 30 phần.
Theo cách tương tự, Ninh Ngưng cũng chia đều phần bột dầu thành 30 phần.
Tay trái cô vê tròn viên bột nước, tay phải nặn viên bột dầu, xếp chúng thành những hàng ngay ngắn. Sau đó, cô lại dùng chiếc khăn cotton ẩm đậy lên trên.
Dù bà chủ Ninh không nói, nhưng mọi người đều nhận ra tầm quan trọng của chiếc khăn cotton đó và thầm ghi nhớ trong lòng. Đến bước này, Lý Tiểu Chanh đã quá quen thuộc. Trước đây cô bé từng phụ giúp làm bánh xốp hoa đào nên nắm rất rõ quy trình này.
Ninh Ngưng lấy một viên bột nước, dùng chày cán thành hình tròn, đặt một viên bột dầu vào giữa, túm gọn mép bột lại rồi dùng lòng bàn tay vo tròn, sau đó đặt sang một bên. Lúc này, không cần cô phải tự tay làm, Lý Tiểu Chanh đã nhanh nhảu đưa chiếc khăn cotton ẩm tới.
Rõ ràng là cô bé đã rất quen thuộc với cách làm của chị Ninh.
Ninh Ngưng mỉm cười với cô bé, nhận lấy chiếc khăn đậy lên khối bột. "Tiểu Chanh, em giải thích cho mọi người nghe tại sao chúng ta phải luôn dùng khăn ẩm đậy lên bột đi."
Sao tự dưng lại có bài kiểm tra bất ngờ thế này? May mà trước đây cô bé từng hỏi chị Ninh câu này rồi.